Лапша в разных видах – одна из важнейших составных частей японской культуры еды, один из основных продуктов питания японцев.

Лапшу («мэн», по-японски) японцы готовят и у себя дома, главным образом, используя полуфабрикаты промышленного производства, отваривая готовую лапшу быстрого приготовления в горячей воде; однако в целом лапшу японцы чаще едят вне дома, - в ресторанах или специализирующихся на лапше заведениях. Это связано с тем, что лапша, несмотря на кажущуюся простоту, требует с точки зрения японцев высокого мастерства в приготовлении как теста, так и супа (бульона), что может быть обеспечено на профессиональном уровне, в заведениях общественного питания.

Помимо основного сырья для приготовления лапши – теста, муки – важнейшую роль играет вода, ее качество. Именно японская, «мягкая» вода придает лапше, с точки зрения экспертов, необходимые вкусовые свойства. И по этой же причине (привычные для японцев качество и жесткость воды) качественную лапшу на приемлемом для японцев уровне не всегда получается обеспечить за рубежом (и потому лапша, особенно суп-лапша, редко присутствует в меню ресторанов японской кухни за рубежом).

Попробовать «свою», местную лапшу в том или ином регионе Японии – обязательный пункт туристической программы большинства внутренних туров в Японии. Японцы очень любят лапшу и «смакуют» особенности ее приготовления в том или ином регионе; лапша – «герой» множества телевизионных программ, конкурсов, историй и пр. Лапша не уступает по популярности блюдам из риса. Лапшу едят на обед и ужин, во всех без исключения регионах страны. Десятки тысяч заведений по всей стране стремятся приготовить свою, не похожую ни на что лапшу, в первую очередь пытаясь разнообразить вкус супа или состав «топпинга» - «наполнителя».  

Лапша в Японии делится на множество видов, различающихся между собой происхождением муки, толщиной полосок, составом и температурой супа и пр. Основные виды – соба (そばготовится главным образом из гречишной муки, тонкие полоски), удон (うどんпшеничная мука, толстые – 2-4 мм в диаметре – полоски), рамэн (ラーメンтонкая пшеничная лапша в густом наваристом супе).

Есть также производные от этих основных видов – например, жареная с овощами, морепродуктами лапша (главным образом, соба), холодная лапша соба или удон – подается в основном летом, без горячего супа, на специальном деревянном подносе с соевым соусом, зеленым луком и хреном васаби, рэймэн – лапша с яйцом и водорослями в холодном бульоне, подается главным образом как завершающее блюдо в мясных или корейских ресторанах.

Соба и удон – исконно японские виды лапши. Бульон собы и удона – как правило, коричневого цвета, на основе соевого соуса, относительно малокалорийный; часто в качестве топпинга используется тэмпура – другое блюдо японской кухни (овощи, морепродукты жареные в кляре). Среди заведений общественного питания в провинции «собая» и «удонъя» (заведения, где продают соответствующие блюда) являются самыми распространенными, порой единственными заведениями в том или ином населенном пункте. В больших городах для работников компаний с учетом занятости последних был внедрен формат «татигуи соба» (буквально, «соба на ходу») – в этих заведениях есть только стоячие места, работают они в формате самообслуживания, в бюджетном сегменте (300-500 иен за порцию); подразумевается, что перекусить или даже пообедать в таких кафе быстрого питания можно за 5-7 минут.

Соба буквально в японском языке обозначает гречку, и соба как блюдо означала именно суп с гречневой лапшой, однако в современной интерпретации соба – это любая тонкая лапша, произведенная в том числе не из гречишной, а, например, из пшеничной муки. Множество разновидностей соба имеется в различных регионах Японии. В центральной Японии очень популярна лапша соба из префектуры Нагано, где гречка как культура произрастает. Особенно японцы ценят те заведения, где лапшу не только отваривают и погружают о соответствии с заказом клиента в тот или иной бульон или добавляют тот или иной топпинг, но и раскатывают тесто и режут саму лапшу; иногда в таких заведениях место работы повара окружено стеклянными стенками так, чтобы его работу, а также высокую степень чистоты и гигиены, могли бы видеть своими глазами посетители или даже просто прохожие. В некоторых больших ресторанах и региональных тема-парках открыты мастер-классы по приготовлению соба или удон.

Удон’ом особенно славятся префектура Кагава в северной части острова Сикоку - потому, что именно здесь, на ласковом побережье Внутреннего японского моря СэтоНайкай, природой созданы оптимальные условия для выращивания пшеницы, мука из которой максимально подходит для приготовления лапши удон (большое количество солнечных дней, малое количество осадков). В одной только столице Кагава городе Такамацу имеются сотни заведений по продаже удон’а, как правило, по весьма демократичным ценам – от 200-300 иен за миску. В самые популярные заведения выстраиваются длинные очереди.

Рамэн пришел в Японию из Китая, но стал абсолютно японским блюдом. Лапша рамэн, как и удон, также делается из пшеничной муки и с добавлением яйца, при этом полоски лапши тонкие. Большое отличие от соба и удона состоит в супе – в случае с рамэн’ом он, как правило, жирный, наваристый, очень калорийный; может быть рыбным, куриным, мясным. По «приданию вкуса» («адзи») японцы делят рамэн на «сио» (соль), «сёю» (соевый соус) и «мисо» (бобовая паста). Выделяют также «тонкоцу» рамэн, бульон к которому варят на свиных костях.

Лапшу и бульон готовят отдельно, смешивая перед подачей; затем в глубокую тарелку кладут различные компоненты, состав которых различается от региона к региону и от заведения к заведению. Чаще всего в рамэн добавляют вареное яйцо, свинину тясю (напоминает буженину), водоросли, зеленый лук. Иногда подают лапшу в виде «цкэмэн» - охлажденная лапша и горячий густой наваристый суп подаются отдельно, и клиент сам опускает лапшу в суп порционно. В типичной «рамэнъя» посетитель приобретает билет в автомате, выбрав нужное блюдо, протягивает билет повару, ждет у прилавка 5-10 минут, получает большую глубокую горячую тарелку и тут же, за прилавком ест. Рамэн (как и удон и соба) – демократичная кухня для всех – молодых и старых, богатых и бедных, мужчин и женщин. Средняя стоимость порции рамэна – около 700-800 иен. В последние десятилетия получил распространение и рамэн быстрого приготовления, производные от которых появляются и на российских прилавках.

По состоянию на 2013 г. в Японии насчитывалось 24924 заведения по продаже соба (по количеству  заведений на единицу населения лидером являлась префектура Нагано – 52 на 100 тысяч человек), по удону цифры составляют 24030 (лидер – Кагава, 64 заведения на 100 тыс.жителей), по рамэну – 31988 (по данным на 2017 г.), преф.Ямагата (68).